Mallorca: Patrimonio Repostero

La ensaimada mallorquina

Este típico postre artesano se elabora desde el siglo XVII, año en que ya se encuentran las primeras referencias escritas. Era producto repostero casi obligado en fiestas y celebraciones, aunque el consumo estaba popularizado únicamente entre las clases más pudientes y adineradas, que solían además consumirla con chocolate a la taza. Fue a partir del XIX cuando inicia su progresivo despegue en popularidad y difusión fuera de Mallorca, siendo cada vez más consumido por todos los bolsillos, hasta hoy día en que se ha convertido en el producto dulce más popular y consumido entre turistas y visitantes.

Este rey de la repostería, símbolo identificativo de Mallorca, tiene forma de espiral de dos o varias vueltas en el sentido de las agujas del reloj, de color dorado, casi brillante, y de textura firme y crujiente. La manteca de cerdo es el ingrediente que determina su aspecto untoso y la textura característica. Está elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre, y existen infinidad de libros que detallan paso a paso su elaboración. Requiere un proceso de fermentación largo, de unas 12 horas como mínimo, y las expertas manos del artesano pastelero.

Protegidas y únicas

La ensaimada de Mallorca es un producto de la repostería autóctona protegido con denominación de origen desde el año 1996, y con indicación geográfica protegida desde el año 2003. Esta indicación geográfica obliga a que el peso de la misma no supere los dos kilos la normal, y los tres kilos de peso la de cabello de ángel, un producto elaborado con pulpa de calabaza y azúcar.ensaimada_mallorquina

Las ensaimadas pequeñas, habituales en las vitrinas de todas las pastelerías, panaderías y cafeterías, son consumidas tradicionalmente en el desayuno o la merienda. Las grandes se venden en típicos envases de cartón, de forma octogonal o circular, y con un precinto de garantíao contra-etiqueta numerado y expedido por el Consejo Regulador. En este punto recordamos la polémica con Ryanair y su ley de cobrar las ensaimadas que se suben al avión, os acordáis?

De sobrasada, y también frita con miel

Aunque las más conocidas y consumidas son las ensaimadas lisas (sin relleno ni coberturas) o de cabello de ángel, en la actualidad se elaboran de diversos gustos: con crema quemada, albaricoques, o rellenas de turrón, de chocolate o de nata. 

Pertenecen a la tradición cultural y culinaria de la isla, y no hay casa mallorquina que no celebre el Carnaval con su típica ensaimada de tallades, es decir con sobrasada y fruta confitada, y de presencia obligada en las pastelerías mallorquinas antes de Cuaresma.

También en los libros de cocina tradicional mallorquina se incluyen recetas con el dulce, como las ensaimadas fritas con miel, elaboradas con aceite de oliva vírgen y miel de naranjo. Se fríen y sirven con un chorro de miel por encima. Un postre exquisito que se incluye en los mejores recetarios de cocina de la isla.

Objeto de investigación

Ya el archiduque de Austria Luís Salvador de Habsburgo, entre los años 1869 y 1891, destinó parte de sus días a investigar las tradiciones mallorquinas y entre ellas citaba esta pasta típicamente mallorquina. También en la actualidad la ensaimada es objeto de investigación en la universidad balear. Un grupo de investigadores ha desarrollado un método de análisis sensorial para su control de calidad, que se utiliza habitualmente en las pruebas de cata del jurado del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de la Ensaimada de Mallorca.

Todo aquel productor de la ensaimada que quiera amparar sus ensaimadas con esa protección de calidad no sólo ha de cumplir todo un protocolo de requisitos físicos y químicos. También se tienen en cuenta los de carácter sensorial. Y es que como producto estrella de Mallorca, su protección patrimonial es casi una cuestión de primer orden.

Como vemos … todo un mundo la Ensaimada.

Fuente: Diario de Mallorca – Info Mallorca

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